手こねの味噌づくり

　３年前に子どもたちとワイワイ仕込み、美味しく食べ続けた黒豆１００パーセント味噌がなくなりそう。それで今日は大豆１００パーセント、麹の量が２倍のあきた味噌を手こね仕込みで…。

　分量は大豆１．２キログラム、麹が２倍の２．４キログラム、粗塩が０．６キログラムです。比率で言うと１：２：０．５で甘味噌の黄金比。前回の黒豆味噌はしっかりと塩味を主張していたので、今回は対極の甘系あきた味噌を作ることにしました。作業は大豆ミンサーがないので、最初にすりこぎ棒を使った後は全て手こねです。熱いうちに大豆を潰せるかどうかが味噌の出来を左右します。手こねは美味しい味噌づくりの理想ですが、でも楽なやり方ではありません。

　手こね味噌は手前味噌の語源だと言われています。２月の仕込みだと、食べられるようになるには半年ぐらい必要です。